Određivanje ukupnog sadržaja polifenola u ekstraktima različitih sorti kafe i uticaj parametara ekstrakcije

##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##

PDF
Objavljeno Jul 17, 2026
DOI: https://doi.org/10.24094/ptk.026.1.063

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Zdravka Jovanović
Univerzitet u Istočnom Sarajevu, Tehnološki fakultet, Zvornik, Bosna i Hercegovina
Nebojša Vasiljković
Univerzitet u Istočnom Sarajevu, Tehnološki fakultet, Zvornik, Bosna i Hercegovina
http://orcid.org/0000-0002-3789-9975 Vladimir Micić
Univerzitet u Istočnom Sarajevu, Tehnološki fakultet, Zvornik, Bosna i Hercegovina
http://orcid.org/0000-0002-4383-4879

Apstrakt

U ovom radu ispitivan je uticaj procesnih parametara — temperature, vremena i odnosa biljna droga:rastvarač - na efikasnost ekstrakcije ukupnih fenolnih jedinjenja i flavonoida iz tri različita uzorka  mlevene pržene kafe. Kafa, kao kompleksna smeša bogata fitohemikalijama, predstavlja značajan izvor prirodnih antioksidanasa, prvenstveno hlorogenske kiseline, čija izolacija direktno zavisi od primenjenih uslova ekstrakcije.


Metodološki pristup obuhvatio je detaljnu karakterizaciju polaznog materijala. Za određivanje raspodele veličine čestica mlevene, pržene kafe primenjena je metoda difrakcije laserske svetlosti, dok je za identifikaciju funkcionalnih grupa i hemijskih karakteristika uzorka korišćena infracrvena spektroskopija sa Furijeovom transformacijom (FTIR).


Granulometrijskom analizom utvrđene su značajne razlike u veličini čestica, gde je Uzorak 1 bio najfinije mleven, dok su uzorci 2 i 3 pokazali znatno krupniju strukturu. FTIR spektroskopija potvrdila je prisustvo ključnih funkcionalnih grupa polifenola, pri čemu je intenzitet pikova na ≈ 3300 i 1030 cm-1 ukazao na to da Uzorak 3 poseduje najviši inicijalni bioaktivni potencijal.


Eksperimentalni rezultati dobijeni metodom maceracije pokazali su da su temperatura od 85 °C i vreme ekstrakcije od 30 minuta optimalni za postizanje maksimalnog prinosa kod svih uzoraka. Povećanje odnosa faza sa 1:20 na 1:30 (m/v) dodatno je unapredilo efikasnost procesa obezbeđivanjem povoljnijeg koncentracionog gradijenta.


Ključni nalaz istraživanja je da Uzorak 3, uprkos najnepovoljnijem granulometrijskom sastavu, ostvaruje apsolutne maksimalne vrednosti sadržaja fenola i flavonoida. Ovo potvrđuje da hemijski sastav sirovine i optimizacija procesnih parametara (visoka temperatura i veća zapremina rastvarača) imaju presudan uticaj na finalni kvalitet ekstrakta, nadmašujući fizička ograničenja veličine čestica. Dobijeni rezultati pružaju naučnu osnovu za optimizaciju ekstrakcije antioksidanasa iz kafe na industrijskom nivou za potrebe prehrambene i farmaceutske industrije.

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Kako citirati
JOVANOVIĆ, Zdravka; VASILJKOVIĆ, Nebojša; MICIĆ, Vladimir. Određivanje ukupnog sadržaja polifenola u ekstraktima različitih sorti kafe i uticaj parametara ekstrakcije. Zbornik Međunarodnog kongresa o procesnoj industriji – Procesing, [S.l.], v. 39, n. 1, p. 63-75, july 2026. Dostupno na: <http://izdanja.smeits.rs/index.php/ptk/article/view/8334>. Datum pristupa: 07 aug. 2026 doi: https://doi.org/10.24094/ptk.026.1.063.
ABNT APA BibTeX CBE EndNote - EndNote format (Macintosh & Windows) MLA ProCite - RIS format (Macintosh & Windows) RefWorks Reference Manager - RIS format (Windows only) Turabian
Broj časopisa
God. 39 Br. 1 (2026): 39. Međunarodni kongres o procesnoj industriji
Sekcija
Procesne tehnologije, operacije, aparati i mašine u procesnoj industriji
Creative Commons License

Ovaj rad je pod Creative Commons Autorstvo-Nekomercijalno-Deli pod istim uslovima 4.0 Internacionalna licenca.

Reference

[1] International Coffee Organization, Coffee Report and Outlook, International Coffee Organiza-tion, London, United Kingdom, 2023.
[2] Esler, M., Coffee Drinking Then and Now: Research Continues to Better Understand This Ubiquitous Beverage, Clinical Autonomic Research, 33 (2023), pp. 613–615.
[3] McLellan, T. M., Caldwell, J. A., Lieberman, H. R., A Review of Caffeine’s Effects on Cogni-tive, Physical and Occupational Performance, Neuroscience & Biobehavioral Reviews, 71 (2016), pp. 294–312.
[4] Safe, S., Kothari, J., Hailemariam, A., Upadhyay, S., Davidson, L. A., Chapkin, R. S., Health Benefits of Coffee Consumption for Cancer and Other Diseases and Mechanisms of Ac-tion, International Journal of Molecular Sciences, 24 (2023), pp. 2706.
[5] Ungvari, Z., Kunutsor, S. K., Coffee Consumption and Cardiometabolic Health: A Compre-hensive Review of the Evidence, GeroScience, 46 (2024), pp. 6473–6510.
[6] Mohamed, A. I., Erukainure, O. L., Salau, V. F., Islam, M. S., Impact of Coffee and Its Bio-active Compounds on the Risks of Type 2 Diabetes and Its Complications: A Comprehensive Review, Diabetes & Metabolic Syndrome: Clinical Research & Reviews, 18 (2024), pp. 103075.
[7] Sutphin, G. L., Bishop, E., Yanos, M. E., Moller, R. M., Kaeberlein, M., Caffeine Extends Life Span, Improves Healthspan, and Delays Age-Associated Pathology in Caenorhabditis Ele-gans, Longevity & Healthspan, 1 (2012), pp. 9.
[8] Machado, F., Gómez-Domínguez, I., Hurtado-Ribeira, R., Martin, D., Coimbra, M. A., del Castillo, M. D., Coreta-Gomes, F., In vitro Human Colonic Fermentation of Coffee Arabino-galactan and Melanoidin-Rich Fractions, International Journal of Biological Macromolecules, 275 (2024), pp. 133740.
[9] Ciudad-Mulero, M., Morales, P., Fernández-Ruiz, V., Murai, T., Matsuda, S., The Chemo-preventive Effects of Chlorogenic Acids, Phenolic Compounds in Coffee, Against Inflammation, Cancer, and Neurological Diseases, Molecules, 28 (2023), pp. 2381.
[10] Román, G. C., Jackson, R. E., Gadhia, R., Román, A. N., Reis, J., Mediterranean Diet: The Role of Long-Chain ω-3 Fatty Acids and Polyphenols in Prevention of Neurological Diseases, Revue Neurologique, 175 (2019), pp. 724–741.
[11] Zidan, N. S., Omran, A. M. E., Rezk, S. M., Atteia, H. H., Sakran, M. I., Anti-Alzheimer’s Disease Potential of Arabian Coffee versus Date Palm Seed Extract in Male Rats, Journal of Food Biochemistry, 46 (2022), pp. e14017.
[12] Wang, C., Zhou, C., Guo, T., Jiaerken, Y., Yang, S., Huang, P., et al., Association of Coffee Consumption and Striatal Volume in Patients with Parkinson’s Disease, CNS Neuroscience & Therapeutics, 29 (2023), pp. 2800–2810.
[13] Surma, S., Sahebkar, A., Banach, M., Coffee or Tea: Anti-Inflammatory Properties in Cardi-ovascular Disease Prevention, Pharmacological Research, 187 (2023), pp. 106596.
[14] Gonzalez-Burgos, E., Es-Safi, N. E., Chapple, B., Woodfin, S., Moore, W., Coffee-Derived Polyphenols and Their Role in Type 2 Diabetes, Molecules, 29 (2024), pp. 751.
[15] Chung, H. K., Nam, J. S., Lee, M. Y., Kim, Y. B., Won, Y. S., Song, W. J., et al., Coffee Consumption and Incidence of Fatty Liver Disease, Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases, 30 (2020), pp. 1653–1661.
[16] Nigra, A. D., De Almeida Bauer Guimarães, D., Prucca, C. G., Freitas-Silva, O., Teodoro, A. J., Gil, G. A., Antitumor Effects of Robusta Coffee Extracts, Oxidative Medicine and Cellular Lon-gevity, 2021 (2021).
[17] Al-Brakati, A., Albarakati, A. J. A., Daabo, H. M. A., Baty, R. S., Salem, F. E. H., Habotta, O. A., et al., Neuromodulatory Effects of Green Coffee Bean Extract, Metabolic Brain Disease, 35 (2020), pp. 1175–1187.
[18] Cämmerer, B., Kroh, L. W., Antioxidant Activity of Coffee Brews, European Food Research and Technology, 223 (2006), pp. 469–474.
[19] Baskaran, K., Radhakrishnan, M., High-Pressure Extraction of Bioactive Compounds from Green Coffee Beans, Journal of Food Process Engineering, 47 (2024), pp. e14551.
[20] Farah, A., Donangelo, C. M., Phenolic Compounds in Coffee, Brazilian Journal of Plant Phys-iology, 18 (2006), pp. 23–36.
[21] Aborziza, M., Amalia, R., Zuhrotun, A., Kusaira, N., Ikram, K., Novitasari, D., Muchtaridi, M., Coffee Bean Constituents as Chemopreventive Agents, Molecules, 29 (2024), pp. 3302.
[22] Santanatoglia, A., Angeloni, S., Fiorito, M., Fioretti, L., Ricciutelli, M., Sagratini, G., et al., Quantification of Organic Acids and Caffeine in Espresso Coffee, Journal of Food Composition and Analysis, 125 (2024), pp. 105732.
[23] Barrea, L., Pugliese, G., Frias-Toral, E., El Ghoch, M., Castellucci, B., Chapela, S. P., et al., Coffee Consumption, Health Benefits and Side Effects, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 63 (2023), pp. 1238–1261.
[24] Dong, R., Zhu, M., Long, Y., Yu, Q., Li, C., Xie, J., et al., Green Coffee Bean Components and Thermal Contaminants, Food Research International, 167 (2023), pp. 112700.
[25] Król, K., Gantner, M., Tatarak, A., Hallmann, E., Polyphenols in Coffee Beans: Effect of Roasting and Storage, European Food Research and Technology, 246 (2020), pp. 33–39.
[26] Baite, T. N., Mandal, B., Purkait, M. K., Extraction of Coffee and Tea, in: Extraction Pro-cesses in the Food Industry, Elsevier, 2024, pp. 247–277.
[27] Leszczyńska, T., Leszczyńska, L., Kapusta-Duch, J., Oliveira, A., Wołosiak, R., Pakosz, P., et al., Antioxidant Activity of Coffee Components, Applied Sciences, 13 (2023), pp. 2057.
[28] Therdtatha, P., Jareontanahun, N., Chaisuwan, W., Yakul, K., Paemanee, A., Manassa, A., et al., Production of Functional Coffee Beans, Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, 53 (2023), pp. 102869.
[29] Stojanović, Z., Marković, S., Uskoković, D., Merenje raspodele veličina čestica metodom difrakcije laserske svetlosti, Novi materijali, 19 (2010), pp. 5.
[30] Jović, B., Infracrvena spektroskopija, Univerzitet u Novom Sadu, Novi Sad, Srbija, 2021.
[31] International Organization for Standardization, ISO 14502-1: Determination of Total Poly-phenols in Tea, ISO, Geneva, Switzerland, 2005.
[32] Smolinski-Savi, P., Dos Santos, L., Goncalves, A., Biesek, S., Lima, C., Analysis of Total Fla-vonoids in Fruits and Vegetables, Demetra, 12 (2017), pp. 275–288.