Promena kvaliteta i antioksidativnog potencijala pri smrzavanju maline
##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##
##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Apstrakt
U novije vreme antioksidativnim svojstvima hrane pridaje se veliki značaj zbog pozitivnog uticaja na zdravlje ljudi. Pri analizi hrane, pored utvrđivanja uobičajenih parametara kvaliteta, sve češće se određuje i njen antioksidativni potencijal. U radu su analizirane promene do kojih dolazi pri smrzavanju maline. Utvrđivan je sadržaj suve materije, ukupnih šećera i kiselina, vitamina C, kao i senzorna analiza kvaliteta. Antioksidativni potencijal meren je metodom DPPH, ispitivanjem sposobnosti neutralizacije DPPH radikala. Dobijeni rezultati ukazuju da pri smrzavanju dolazi do neznatnih promena hemijskih parametara kvaliteta. U senzornim karakteristikama promene su nešto veće. Najupadljiviji je gubitak konzistencije, zatim arome, a donekle je izmenjen i ukus plodova.
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Reference
[2] Barbosa-Canovas, G. V. and A. Ibarz (2002), Unit operations in Food Engineering, CRC Press, Boca Raton, FL, USA.
[3] De Ancos, B., E. M. Gonzalez, et al. (2000), Ellagic Acid, Vitamin C, and Total Phenolic Contents and Radical Scavening Capacity Affected by Freezing and Frozen Storage in Raspberry Fruit, Journal of Agricultural and Food Chemistry 48(10): 4565–4570.
[4] *** FAO Bulletin 158, Freezing of fruits and vegetables, ISSN 1010-1365.
[5] Hakkinen, S. H., S. O. Karenlampi, H. M. Mykkanen, A. R. Torronen (2000), Influence of domestic processing and storage on flavonol contents in berries, J. Agric. Food Chem. 48: 2960–5.
[6] Kalt, W., C. F. Forney, et al. (1999), Antioxidant Capacity, Vitamin C, Phenolics, and Anthocyanins after Fresh Storage of Small Fruits, Journal of Agricultural and Food Chemistry 47(11): 4638–4644.
[7] Marković, D., M. Veljić, Ž. Čebela, S. Božić (2010), Systems for optic color calibration, Procesna tehnika i energetika u poljoprivredi, Novi Sad, 14(1), 23–26.
[8] Marković, D., D. Živković, N. Kosanić, I. Marković, A. Sretenović (2011), Posle ubirajuće tehnologije za voće i povrće u Srbiji, Savremena poljoprivredna tehnika, 37, 4: 387–398.
[9] Radovanović, R. i J. Popov-Raljić (2001), Senzorna analiza prehrambenih proizvoda, Beograd – Novi Sad.
[10] Reynoso, R., O., A. de Michelis (1994), Parameters affecting freezing, storage and transport of individually frozen Schoeneman raspberries, International Journal of Refrigeration, 17(3), 209–213.
[11] Skrede, G. Fruits, In Freezing Effects on Food Quality; Jeremiah, L. E., Ed.; Dekker: New York, 1996.
[12] Trajković, J., J. Baras, M. Mirić, S. Šiler, Analiza životnih namirnica, Tehnološko-metaluški fakultet Univerziteta u Beogradu, Beograd 1983.
[13] Wang, S. Y., C.-T. Chen, et al. (2009), The influence of light and maturity on fruit quality and flavonoid content of red raspberries, Food Chemistry 112(3): 676–684.
[14] Weber, C., R. H. Liu (2002), Antioxidant Capacity and anticancer properties of red raspberry, Acta Hort. 585: 451–457.