Uticaj smrzavanja u industrijskim uslovima na kvalitet jagode
##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##
##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Apstrakt
Smrzavanje je postupak koji se u velikoj meri koristi za konzervisanje osetljivog voća, jer omogućava očuvanje prvobitnih karakteristika, pa i nutritivna svojstva ostaju bliska svežim plodovima. Jagoda je vrlo rasprostranjena i na tržištu veoma tražena vrsta voća, ali se njeni plodovi mogu čuvati u svežem stanju samo kratak vremenski period i zato se najveća količina prerađuje i to smrzavanjem. Cilj rada je da se utvrdi uticaj procesa smrzavanja u industrijskim uslovima, sa prethodnim rashlađivanjem plodova, na relevantne parametre kvaliteta jagode. Plodovi su smrzavani u struji hladnog vazduha temperature – 33 °C u klasičnom tunelu za smrzavanje, diskontinualno do postizanja temperature od – 15 °C u termalnom centru plodova. Upakovani smrznuti plodovi su zatim čuvani u komori na – 18 °C. U cilju utvrđivanja promene kvaliteta plodova jagode, analiziran je sadržaj suve materije, ukupnih šećera i kiselina, pH, vitamin C, kao i senzorna analiza kvaliteta. Računskim putem je određen i Indeks kvaliteta plodova pre i posle procesa smrzavanja. Dobijeni rezultati su pokazali da nakon smrzavanja plodova jagode nije došlo do značajne promene u fizičko-hemijskim parametrima kvaliteta. Nešto su veće promene utvrđene kod ocenjivanih senzornih karakteristika. Najupadljiviji je gubitak čvrstoće jagode, a primećeni su i donekle izmenjena boja, ukus i aroma plodova nakon procesa smrzavanja u industrijskim uslovima.
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Reference
Barbosa-Canovas, G. V., A. Ibarz, Unit operations in Food Engineering, CRC Press, Boca Raton, FL, USA., 2002.
Battino, M., J., Beekwilder, B., Denoyes-Rothan, M., Laimer, G., McDougall, B., Mezzettii, Bioactive compounds in berries relevant to human health, Nutr. Rev. 67:S145 – 150, 2009.
Chassagne-Berces, S., F., Fonseca, M., Citeau, M., Marin, Freezing protocol effect on quality properties of fruit tissue according to the fruit, the variety and the stage of maturity, LWT-Food Sci. Technol. 43, 1441 – 1449, 2010.
Gon̤alvesa, G. A. S., N. S., Resende, C. S., Gon̤alves, E. M., de Alc̢ntar, E. E. N., Carvalho, J. V., de Resende, M. A. E., Cirilloc, E. V. B. Boas, Temporal dominance of sensations for characterization of strawberry pulp subjected to pasteurization and different freezing methods, LWT-Food Sci. Technol. 77, 413 Р421, 2017.
*** FAO Bulletin 158, Freezing of fruits and vegetables, ISSN 1010-1365, 2005.
*** FAOSTAT, Searchable online statistical database from Food and Agriculture Division of the United Nations, 2013.
Marković, D., M., Veljić, Ž., Čebela, S. Božić, Systems for optic color calibration, Procesna tehnika i energetika u poljoprivredi, Novi Sad, 14(1), 23 – 26, 2010.
Marković, D., D., Živković, N., Kosanić, I., Marković, A. Sretenović, Posle ubirajuće tehnologije za voće i povrće u Srbiji, Savremena poljoprivredna tehnika, 37, 4: 387 – 398, 2011.
Moraga, G., N., Martinez-Navarrete, A., Chiralt, Compositional changes of strawberry due to dehydration, cold storage and freezingethawing processes, J. Food Proc. Pres. 30(4), 458 – 474, 2006.
Radovanović, R., J. Popov-Raljić, Senzorna analiza prehrambenih proizvoda, Beograd-Novi Sad, 2001.
Skrede, G., Fruits. In Freezing Effects on Food Quality; Jeremiah, L. E., Ed.; Dekker: New York, 1996.
Stevanović, S., M., Janković, D., Marković, V., Simonović, F., Kosi, U., Milovančević, M., Stojković, Promena kvaliteta i antioksidativnog potencijala pri smrzavanju maline, Klimatizacija, grejanje, hlađenje (KGH), Vol 43, br. 2. s. 89 – 93, 2014.
Trajković, J., Baras, J., Mirić, M., S. Šiler, Analiza životnih namirnica, Tehnološko-metaluški fakultet, Univeriteta u Beogradu. Beograd 1983.
Šamec, D., M., Maretic, I., Lugaric, A., Mešic, B., Salopek-Sondi, B., Duralija, Assessment of the differences in the physical, chemical and phytochemical properties of four strawberry cultivars using principal component analysis, Food Chem. 194; 828 – 834, 2016.