Uticaj smrzavanja u industrijskim uslovima na kvalitet jagode

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Snežana Stevanović Uroš Milovančević Milena Otović Dragan Marković Aleksandar Leposavić Tijana Urošević

Apstrakt

Smrzavanje je postupak koji se u velikoj meri koristi za konzervisanje osetljivog voća, jer omogućava očuvanje prvobitnih karakteristika, pa i nutritivna svojstva ostaju bliska svežim plodovima. Jagoda je vrlo rasprostranjena i na tržištu veoma tražena vrsta voća, ali se njeni plodovi mogu čuvati u svežem stanju samo kratak vremenski period i zato se najveća količina prerađuje i to smrzavanjem. Cilj rada je da se utvrdi uticaj procesa smrzavanja u industrijskim uslovima, sa prethodnim rashlađivanjem plodova, na relevantne parametre kvaliteta jagode. Plodovi su smrzavani u struji hladnog vazduha temperature –33 °C u klasičnom tunelu za smrzavanje, diskontinualno do postizanja temperature od –15 °C u termalnom centru plodova. Upakovani smrznuti plodovi su zatim čuvani u komori na –18 °C. U cilju utvrđivanja promene kvaliteta plodova jagode, analiziran je sadržaj suve materije, ukupnih šećera i kiselina, pH, vitamin C, kao i senzorna analiza kvaliteta. Računskim putem je određen i Indeks kvaliteta plodova pre i posle procesa smrzavanja. Dobijeni rezultati su pokazali da nakon smrzavanja plodova jagode nije došlo do značajne promene u fizičko-hemijskim parametrima kvaliteta. Nešto su veće promene utvrđene kod ocenjivanih senzornih karakteristika. Najupadljiviji je gubitak čvrstoće jagode, a primećeni su i donekle izmenjena boja, ukus i aroma plodova nakon procesa smrzavanja u industrijskim uslovima.

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Kako citirati
STEVANOVIĆ, Snežana et al. Uticaj smrzavanja u industrijskim uslovima na kvalitet jagode. KGH – Klimatizacija, grejanje, hlađenje, [S.l.], v. 50, n. 3, p. 41-45, sep. 2021. ISSN 2560-340X. Dostupno na: <https://izdanja.smeits.rs/index.php/kgh/article/view/6673>. Datum pristupa: 17 oct. 2021
Sekcija
Tematski članci

Reference

Alonso, J., M. E., Tortosa, W., Canet, M. T, Rodriguez, Ultrastructural and changes in pectin composition of sweet cherry from the application of prefreezing treatments, J. Food Sci. 70(9), E526–E530, 2005.
Barbosa-Canovas, G. V., A. Ibarz, Unit operations in Food Engineering, CRC Press, Boca Raton, FL, USA., 2002.
Battino, M., J., Beekwilder, B., Denoyes-Rothan, M., Laimer, G., McDougall, B., Mezzettii, Bioactive compounds in berries relevant to human health, Nutr. Rev. 67:S145–150, 2009.
Chassagne-Berces, S., F., Fonseca, M., Citeau, M., Marin, Freezing protocol effect on quality properties of fruit tissue according to the fruit, the variety and the stage of maturity, LWT-Food Sci. Technol. 43, 1441–1449, 2010.
Gonçalvesa, G. A. S., N. S., Resende, C. S., Gonçalves, E. M., de Alcântar, E. E. N., Carvalho, J. V., de Resende, M. A. E., Cirilloc, E. V. B. Boas, Temporal dominance of sensations for characterization of strawberry pulp subjected to pasteurization and different freezing methods, LWT-Food Sci. Technol. 77, 413–421, 2017.
*** FAO Bulletin 158, Freezing of fruits and vegetables, ISSN 1010-1365, 2005.
*** FAOSTAT, Searchable online statistical database from Food and Agriculture Division of the United Nations, 2013.
Marković, D., M., Veljić, Ž., Čebela, S. Božić, Systems for optic color calibration, Procesna tehnika i energetika u poljoprivredi, Novi Sad, 14(1), 23–26, 2010.
Marković, D., D., Živković, N., Kosanić, I., Marković, A. Sretenović, Posle ubirajuće tehnologije za voće i povrće u Srbiji, Savremena poljoprivredna tehnika, 37, 4: 387–398, 2011.
Moraga, G., N., Martinez-Navarrete, A., Chiralt, Compositional changes of strawberry due to dehydration, cold storage and freezingethawing processes, J. Food Proc. Pres. 30(4), 458–474, 2006.
Radovanović, R., J. Popov-Raljić, Senzorna analiza prehrambenih proizvoda, Beograd-Novi Sad, 2001.
Skrede, G., Fruits. In Freezing Effects on Food Quality; Jeremiah, L. E., Ed.; Dekker: New York, 1996.
Stevanović, S., M., Janković, D., Marković, V., Simonović, F., Kosi, U., Milovančević, M., Stojković, Promena kvaliteta i antioksidativnog potencijala pri smrzavanju maline, Klimatizacija, grejanje, hlađenje (KGH), Vol 43, br. 2. s. 89–93, 2014.
Trajković, J., Baras, J., Mirić, M., S. Šiler, Analiza životnih namirnica, Tehnološko-metaluški fakultet, Univeriteta u Beogradu. Beograd 1983.
Šamec, D., M., Maretic, I., Lugaric, A., Mešic, B., Salopek-Sondi, B., Duralija, Assessment of the differences in the physical, chemical and phytochemical properties of four strawberry cultivars using principal component analysis, Food Chem. 194; 828–834, 2016.

Najčitanije od istog autora