Optimalnih parametara graničnog slojastruje vlažnog vazduha merodavnog za inicijalniperiod kontinualnog procesa formiranja kajmaka

##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##

PDF
Objavljeno Jul 15, 2019

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Olivera Ećim-Đurić
Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet
Mira Radovanović
Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet
Aleksandar Nedeljković
Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet
Jelena Miočinović
Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet
Predrag Puđa
Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet

Apstrakt

Parametri struje vlažnog vazduha pomoću koje se obavlja proces formiranja graničnog sloja na površini mleka predstavljaju značajan faktor u procesu nastajanja kajmaka. Tom prilikom odvija se složeni mehanizam prenosa toplote i materije između mleka i vazduha, koji se realizuje kroz barijeru (pokožicu) promenljive debljine i strukture, formirane tokom procesa. Eksperimentalno je utvrđeno da variranjem relativne vlažnosti vazduha (50-90%), odnosno temperature (20-40oC) dolazi do promene u sastavu i debljini formirane barijere, a time i u njenoj poroznosti. Pri graničnim vrednostima relativne vlažnosti, odnosno temperature ustanovljeno je smanjenje prinosa pokožice. Cilj ovog rada je utvrđivanje optimalnih parametara struje vlažnog vazduha izvođenjem serije merenja u početnoj fazi formiranja kajmaka s ciljem postizanja optimalnog sastava, strukture i prinosa pokožice. Rezultati istraživanja ukazuju da je u proizvodnji kajmaka upravljanje parametrima vlažnog vazduha krucijalni faktor za postizanje visokog kvaliteta i maksimalnog prinosa gotovog proizvoda.

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Kako citirati
EĆIM-ĐURIĆ, Olivera et al. Optimalnih parametara graničnog slojastruje vlažnog vazduha merodavnog za inicijalniperiod kontinualnog procesa formiranja kajmaka. Zbornik Međunarodnog kongresa o KGH, [S.l.], v. 45, n. 1, p. 1-5, july 2019. Dostupno na: <https://izdanja.smeits.rs/index.php/kghk/article/view/4941>. Datum pristupa: 15 sep. 2024
ABNT APA BibTeX CBE EndNote - EndNote format (Macintosh & Windows) MLA ProCite - RIS format (Macintosh & Windows) RefWorks Reference Manager - RIS format (Windows only) Turabian
Broj časopisa
God. 45 Br. 1 (2014): Zbornik radova pisanih za 45. Međunarodni kongres o KGH
Sekcija
KGH za posebne namene
Creative Commons License

Ovaj rad je pod Creative Commons Aуторство-Nekomercijalno-Bez prerade 4.0 Internacionalna licenca.

Reference

[1] Radovanović, M., O. Ećim-Đurić, A.Nedeljković, J.Miočinović, P.Puđa, Analysis of mass and energy balance in the initial stage of kajmak production, The Proceedings of the 6th Central European Congress on Food, CE Food, Novi Sad, Srbija, 2012, pp. 1313-1318.
[2] Nikolai, T., Structure of Self-Assembled Globular Proteins. In “Food Colloids, Self-Assembly and Material Science, Ed. by Dickinson, E., Leser, M.E. Royal Society of Chemistry, London, UK,2007
[3] Mahmoudi, N., S.Mahalebi, T. Nicolai, D.Durand, A. Riaublanc, Light scattering study of the structure of aggregates and gels formed by heat-denatured whey protein isolate and β-lacto globulin at neutral pH. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2007, 55, pp. 3104-3111.
[4] Puđa, P., M. Radovanović, J. Đerovski, Proizvodnja i svojstva kajmaka, Mljekarstvo, 2006, 56 (4), pp. 221-232
[5] Puđa, P., M. Radovanović, J. Đerovski, Prilog proučavanju i klasifikaciji kajmaka, Prehrambena industrija, 2005, 16, 1-2, pp. 55-60.
[6] Puđa, P., J. Đerovski, M. Radovanovic, An autochthonous Serbian product-Kajmak Characteristics and production procedures, Dairy Science & Technology, 2008, 88, pp. 163-172.
[7] Radovanović, M. Uticaj sastava i termičkog tretmana mleka na distribuciju proteina u proizvodnji kajmaka i svojstva formirane pokožice, Doktorska teza, Univerzitet u Beogradu, Beograd, Srbija, 2013.
[8] Ećim-Đuric, O., M. Radovanović, A. Nedeljkovic, J. Miočinovic, P. Puđa, Influence of air temperature and relative humidity in the hot phase of kajmak formation, The First International Symposium on Agricultural Engineering ISAE 2013, Faculty of Agriculture, Belgrade, 2013, pp IV-65 – V-1,
[9] ***, Cheese and processed cheese – Determination of total solids content ISO 5534:2004 (IDF 4:2004).
[10] ***, Cheese – Determination of fat content – Van Gulik method. ISO 3433:2008 (IDF 222:2008).
[11] ***, Milk and milk products – Determination of nitrogen content – part 1: Kjeldahl principle and crude protein calculation ISO 8968-1-2014 (IDF 20-1:2014).