Liofilizacija maline sorte vilamet i miker

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Miodrag Janković Snežana Stevanović

Apstrakt

Liofilizacija, kao relativno nov postupak sušenja u vakuumu pri vrlo niskim temperaturama, obezbeđuje očuvanje svih termolabilnih jedinjenja u početnoj sirovini, a nizak krajnji sadržaj vlage obezbeđuje mikrobiološku stabilnost i trajno konzervisanje. Ova vrsta voća je bogata polifenolima i vitaminom C. Polifenoli maline čine veliku grupu jedinjenja koja imaju karakteristiku „hvatača slobodnih radikala“ i veliki antioksidativni kapacitet. Crvena malina zbog ralativno velikog sadržaja vode, oko 90%, specifične strukture zbirnog ploda, karakteristične svetle boje i arome, nije do sada konzervisana klasičnim sušenjem. Imajući u vidu prednosti liofilizacije, kao cilj ovog rada je postavljeno ispitivanje promena kvaliteta do kojih dolazi kod maline sorte ”vilamet” i ”miker” koje su sušene liofilizacijom. Liofilizacija je vršena u uređaju ”ehrist alpha I/5”, pri temperaturi desublimatora –55°C i radnoj temperaturi materijala –35°C. ”vilamet” je sušen do krajnjeg sadržaja vode od 18,86%, a ”miker” do 16,15%. U radu su izloženi rezultati za promenu zapremine, gustine, aktivnost vode, gobitak vitamina C, stepen rehidracije i promene u hemijskom sastavu liofilizovanih plodova.

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Kako citirati
JANKOVIĆ, Miodrag; STEVANOVIĆ, Snežana. Liofilizacija maline sorte vilamet i miker. Zbornik Međunarodnog kongresa o KGH, [S.l.], v. 40, n. 1, p. 98-102, nov. 2019. Dostupno na: <https://izdanja.smeits.rs/index.php/kghk/article/view/5823>. Datum pristupa: 19 nov. 2019
Sekcija
Rashladna tehnika, sistemi i nove tehnologije u hlađenju

Reference

[1] Janković, M., Ispitivanje uticaja postupka sušenja liofilizacijom na kvalitet plodova jagode, maline i kupine, doktorska disertacija, Poljoprivredni fakultet, Beograd, 1990.
[2] Harris, G. K., G. D. Stoner and S. J.Schwartz, Effects of freeze dried black raspberries on ayoxymethane induced colon tumors in F344 rat, OARDC poster session, unpublished, 2000.
[3] Juranic, Z., Z. Zizak, S. Tasic, S. Petrovic, S. Nidzovic, A. Leposavic, T. Stanojkovic, Antiproliferative action of water extracts of seeds or pulp of five different raspberry cultivars, Food Chemistry, 2005, 93, pp. 39–45.
[4] Ancos, B., E. M. Gonzalez and M. P. Cano, Elagic acid, vitamin C, and total phenolic Contents and radical scavenging capacity affected by freezing and frozen storage in raspberry fruit, J. Agric, Food Chem. 2000, 48 (10): 4565/70.
[5] Vračar, Lj., Priručnik za kontrolu kvaliteta svežeg i prerađenog voća, povrća i pečurki i osvežavajućih bezalkoholnih pića, tehnološki fakultet, Novi Sad, 2001.