Prednosti liofilizacije kao savremenog načina sušenja

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Snežana Stevanović

Apstrakt

Tehnologije prerade značajno utiču na kvalitet voća i povrća, a jedan od najvažnijih zadataka prerade hrane je očuvanje nutritivno vrednih komponenti. Sušenje zagrejanim vazduhom je tradicionalni način i dugo se koristi s ciljem da se poveća upotrebna vrednost voća i povrća, tj. da lako kvarljivi prehrambenu proizvodi budu dostupni i van vremena njihovog sazrevanja, odnosno tokom cele godine. Međutim, vitamini, antioksidanti, ukus, aroma i druga organska jedinjenja nisu otporni na termičke tretmane, tako da u mnogim slučajevima tradicionalni procesi uzrokuju značajne gubitke u kvalitetu. Liofilizacija predstavlja savremen postupak sušenja koji se sve više koristi i pri preradi hrane u industrijskim razmerama. Proces odstranjivanja vode vrši se iz zamrznutog stanja sublimacijom leda pod vakuumom. Pod tim uslovima mogu bolje da se očuvaju struktura i oblik, termolabilne komponente i hemijski sastav, jer se postupak odvija na niskim temperaturama.


Maline i kupine imaju veliki privredni značaj za Srbiju. U novije vreme sve je izraženija potreba da se produži upotrebna vrednost ovih lakokvarljivih plodova i da se preradom očuva kvalite u što većoj meri. Osim toga, postoji potreba da se inostranom tržištu ponude različiti proizvodi i prerađevine, a ne samo zamrznute maline i kupine.


Cilj rada je da ukaže na prednosti liofilizacije u odnosu na konvencionalno sušenje, kroz analizu uticaja dva načina sušenja na relevantne parametre kvaliteta plodova maline i kupine. Promene nakon sušenja su upoređivane sa karakteristikama svežih plodova. U radu je utvrđivan sadržaj vitamina C, hemijski sastav, stepen rehidracije, kao i senzorna svojstva maline i kupine pre i posle liofilizacije i sušenja zagrejanim vazduhom na 60°C. Dobijeni rezultati su pokazali bolje očuvanje vitamina C, hemijskih i senzornih karakteristika nakon liofilizacije maline i kupine. Stepen rehidracije je takođe bio bolji kod liofilizovanih uzoraka.

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Kako citirati
STEVANOVIĆ, Snežana. Prednosti liofilizacije kao savremenog načina sušenja. Zbornik Međunarodnog kongresa o procesnoj industriji – Procesing, [S.l.], v. 31, n. 1, p. 141-146, june 2018. Dostupno na: <https://izdanja.smeits.rs/index.php/ptk/article/view/3494>. Datum pristupa: 10 dec. 2018
Sekcija
Sušenje i sušare

Reference

[1] Beaudry C, Raghavan GSV, Ratti C, Rennie TJ, Effect of four drying methods on the quality of osmotically dehydrated cranberries. Drying Technol (2004), 22:521–539
[2] Bezyma LA, Kutovoy VA, Vacuum drying and hybrid technologies. Stewart Post-harvest Rev (2005), 4:6–13
[3] Bordas, F., d’Arsonval, M., C. R. Acad. Sci. Paris 142, (1906), 1058 and 1079; 143, 567.
[4] Chan E.W.C., Lim Y.Y., Wong S.K., Lim K.K., Tan S.P., Lianto F.S., Yong M.Y., Effect of different drying methods on the antioxidant properties of leaves and tea of ginger species. Food Chem., (2009), 113, 166–172.
[5] Dincer I., Refrigeration Systems and Applications. John Wiley & Sons, England, (2003), pp. 534–536.
[6] Franks, F., Freeze-drying of bioproducts: putting principles into practice. Eur. J. Pharm. Biopharm. (1998), 45, 221–229.
[7] George J.P., Datta A.K., Development and validation of heat and mass transfer models for freeze-drying of vegetables slices. Journal of Food Engineering, 52, (2002), 89–93.
[8] Kalt W, Forney CF, Martin A and Prior RL, Antioxidant capacity, vitamin C, phenolics, and anthocyanins after fresh storage of small fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry 47 (1999), (11): 4638–4644.
[9] Liu Y., Zhao Y., Feng X., Exergy analysis for a freeze-drying process. Appl. Thermal Eng., 2008, 28, 675–690.
[10] Maskan, M. Drying, shrinkage and rehydration characteristics of kiwifruits during hot air and microwave drying. Journal of Food Engineering, 48, (2001), 177-182.
[11] Nindo CI, Sun T, Wang SW, Tang J, Powers JR Evaluation of drying technologies for retention of physical quality and antioxidants in asparagus. Lebens Wissen Technol (2003), 36:507–516.
[12] Novakovic, M.M., Stevanovic, S.M., Gorjanovic, S.M., Jovanovic, P.M., Tesevic, V.V., Jankovic, M.A., Suznjevic, D.Z. Changes of hydrogen peroxide and radical-scavenging activity of raspberry during osmotic, convective, and freeze-drying. Journal of Food Science (2011), 76, (4), C663-C668.
[13] Orsat V, Changrue V, Raghavan GSV, Microwave drying of fruits and vegetables. Stewart Post-Harvest Rev (2006), 6:4–9.
[14] Radovanović R. i J. Popov-Raljić, Senzorna analiza prehrambenih proizvoda, Beograd-Novi Sad, (2001).
[15] Raghavan GSV, Rennie TJ, Sunjka PS, Orsat V, Phaphuangwittayakul W, Terdtoon P, Overview of new techniques for drying biological materials with emphasis on energy aspects. Braz J Chem Eng Cem (2005), 22:195–201.
[16] Ratti, C. Hot air and freeze-drying of high-value foods: A review. Journal of Food Engineering, (2001), 49, 311-319.
[17] Sagar VR, Kumar PS, Recent advances in drying and dehydration of fruits and vegetables. Journal of Food Science and Technology, (2010), 47(1):15–26.
[18] Stevanović S, M. Janković, D. Marković, V. Simonovic, F. Kosi, U. Milovančević, M. Stojković, Promena kvaliteta i antioksidativnog potencijala pri smrzavanju maline. Časopis KGH, Vol 43, (2014), br. 2, s. 89-93.
[19] Trajković, J., Baras, J., Mirić,M. i Šiler, S. Analiza životnih namirnica. Tehnološko-metaluški fakultet, Univerziteta u Beogradu. Beograd 1983.
[20] Tsinontides S.C., Rajniak P., Pham D., Hunke W.A., Placek J., Reynolds S.D., Freeze drying-principles and practice for successful scale-up to manufacturing. Int. J. Pharm., (2004), 280, 1–16.
[21] Vega-Galvez, A., Zura-Bravo, L., Lemus-Mondaca, R., Martinez-Monzo, J., Quispe-Fuentes, I., Puente, L., et al. Influence of drying temperature on dietary fibre, rehydration properties, texture and microstructure of cape gooseberry (physalis peruviana l.). Journal of Food Science and Technology, 52, (2015), 2304-2311.
[22] Vitrowa-Rajchert D., Lewicki P.P., Rehydration properties of dried plant tissues. Int. J. Food Sci. Technol., (2006), 41, 1040–1046.