Uticaj predtretmana i metoda sušenja na sadržaj elemenata u crvenoj začinskoj paprici (Capsicum Annuum)

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Milica Lučić http://orcid.org/0000-0001-6867-9521 Ivana Sredović Ignjatović http://orcid.org/0000-0002-2471-9242 Steva Lević http://orcid.org/0000-0001-8337-3475 Ivan Zlatanović http://orcid.org/0000-0002-6949-7305 Antonije Onjia http://orcid.org/0000-0002-5694-7960

Apstrakt

Crvena paprika koja se koristi u proizvodnji začinske paprike je izvor  značajnih vitamina i esencijalnih elemenata. Sušenjem paprike dobijaju se različiti proizvodi (sušena paprika, sušene ljuspice ili mlevena paprika). Pre samog procesa sušenja često se primjenjuju fizički i hemijski predtretmani, kao i njihove kombinacije. Cilj predtretmana je postizanje boljeg kvaliteta proizvoda, skraćivanje vremena sušenja, a samim tim i smanjenje troškova proizvodnje. Iako predtretmani imaju brojne prednosti, tokom ovih procesa često dolazi do gubitka određenih nutrijenata. Cilj ovog istraživanja je bio da se utvrdi kao različiti hemijski predtretmani, ultrazvuk i metode sušenja utiču na sadržaj elemenata u začinskoj paprici. Eksperimenti su postavljeni korištenjem frakcionog faktorijskog eksperimentalnog dizajna. Parametri su bili temperatura predtretmana (20, 50, 80 ℃), vreme (1, 3, 5 min), ultrazvuk (off/on), 0,25% aditiv (limunska kiselina, K2S2O5, limunska kiselina/ K2S2O5), pH vrednost (3, 6.5, 10), masa tretiranog uzorka (30, 100 i 170 g u 1L rastvora za predtretman) i metoda sušenja (sušenje u tunelskoj sušati i liofilizacija). Najveći uticaj na sadržaj elemenata imala je metoda sušenja. Klasično sušenje je doprinelo boljem očuvanju K, Ca, Na, P, Fe, Zn, Cu, Co i Cr. Vrsta primenjenog aditiva je uticala na sadržaj Fe, K, Na i Mo. Veći sadržaj Fe, K i Mo postiže se sa K2S2O5, dok je smeša limunska kiselina/K2S2O5 (NaOH je upotrebljen za regulaciju pH) bila efikasnija za veći sadržaj Na. Više temperature dovele su do većih gubitaka svih elemenata, posebno Cr, K i P. Duže vreme predtretmana je doprinelo višem izluživanju većine elemenata. Veća masa tretiranog uzorka obezbedila je manji gubitak većine elemenata, posebno Cr, Co i Fe.

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Kako citirati
LUČIĆ, Milica et al. Uticaj predtretmana i metoda sušenja na sadržaj elemenata u crvenoj začinskoj paprici (Capsicum Annuum). Zbornik Međunarodnog kongresa o procesnoj industriji – Procesing, [S.l.], v. 37, n. 1, p. 247-248, june 2024. Dostupno na: <https://izdanja.smeits.rs/index.php/ptk/article/view/8078>. Datum pristupa: 17 july 2024
Sekcija
Sušenje i sušare