Uticaj predtretmana i metoda sušenja na sadržaj elemenata u crvenoj začinskoj paprici (Capsicum Annuum)

Apstrakt

Crvena paprika koja se koristi u proizvodnji začinske paprike je izvor  značajnih vitamina i esencijalnih elemenata. Sušenjem paprike dobijaju se različiti proizvodi (sušena paprika, sušene ljuspice ili mlevena paprika). Pre samog procesa sušenja često se primjenjuju fizički i hemijski predtretmani, kao i njihove kombinacije. Cilj predtretmana je postizanje boljeg kvaliteta proizvoda, skraćivanje vremena sušenja, a samim tim i smanjenje troškova proizvodnje. Iako predtretmani imaju brojne prednosti, tokom ovih procesa često dolazi do gubitka određenih nutrijenata. Cilj ovog istraživanja je bio da se utvrdi kao različiti hemijski predtretmani, ultrazvuk i metode sušenja utiču na sadržaj elemenata u začinskoj paprici. Eksperimenti su postavljeni korištenjem frakcionog faktorijskog eksperimentalnog dizajna. Parametri su bili temperatura predtretmana (20, 50, 80 ℃), vreme (1, 3, 5 min), ultrazvuk (off/on), 0,25% aditiv (limunska kiselina, K₂S₂O₅, limunska kiselina/ K₂S₂O₅), pH vrednost (3, 6.5, 10), masa tretiranog uzorka (30, 100 i 170 g u 1L rastvora za predtretman) i metoda sušenja (sušenje u tunelskoj sušati i liofilizacija). Najveći uticaj na sadržaj elemenata imala je metoda sušenja. Klasično sušenje je doprinelo boljem očuvanju K, Ca, Na, P, Fe, Zn, Cu, Co i Cr. Vrsta primenjenog aditiva je uticala na sadržaj Fe, K, Na i Mo. Veći sadržaj Fe, K i Mo postiže se sa K₂S₂O₅, dok je smeša limunska kiselina/K₂S₂O₅ (NaOH je upotrebljen za regulaciju pH) bila efikasnija za veći sadržaj Na. Više temperature dovele su do većih gubitaka svih elemenata, posebno Cr, K i P. Duže vreme predtretmana je doprinelo višem izluživanju većine elemenata. Veća masa tretiranog uzorka obezbedila je manji gubitak većine elemenata, posebno Cr, Co i Fe.